El metabisulfito de sodio se utiliza como agente reductor, antioxidante, conservante y blanqueador en numerosos procesos y aplicaciones de la industria alimentaria, tratamiento de agua y reducción de metales.
En esta guía te explicamos para qué sirve el metabisulfito de sodio, qué es, cuál es su fórmula química, qué propiedades tiene y cómo actúa. Revisamos sus usos más allá de la industria alimentaria, sus diferencias con el bisulfito de sodio y los riesgos que necesita conocer quien lo manipula.
¿Qué es el metabisulfito de sodio?
Es una sal inorgánica de sodio y azufre que se presenta como un polvo blanco, cristalino, de olor característico a dióxido de azufre. Es muy soluble en agua, y al disolverse libera dióxido de azufre y forma bisulfito, que son las especies químicas responsables de casi todas sus aplicaciones.
Químicamente es un agente reductor fuerte: tiende a ceder electrones a otras sustancias. Esa tendencia explica tanto su utilidad (captura oxígeno, neutraliza cloro, frena la oxidación de los alimentos) como sus principales precauciones, porque reacciona de forma violenta con los oxidantes.
¿Qué otros nombres tiene el metabisulfito de sodio?
En fichas técnicas, etiquetas y documentación comercial aparece con distintas denominaciones que designan la misma sustancia:
- Disulfito de sodio o disulfito de disodio, su nombre sistemático.
- Pirosulfito de sodio o pirosulfito de disodio.
- E223, su código como aditivo alimentario en la Unión Europea.
- SMBS, abreviatura habitual del inglés sodium metabisulfite.
Al cotizarlo, el identificador que conviene verificar es el número CAS, 7681-57-4, junto con el grado del producto, ya que un grado técnico para tratamiento de agua y un grado alimentario no son intercambiables.
¿Para qué sirve el metabisulfito de sodio?
El metabisulfito de sodio sirve para conservar alimentos y bebidas, evitar su oscurecimiento, eliminar el cloro y el oxígeno disueltos en el agua, blanquear materiales y reducir compuestos químicos en procesos industriales.
Todas esas funciones nacen de la misma propiedad: su capacidad de liberar dióxido de azufre y de actuar como reductor. Sus principales aplicaciones son:
Como conservante y antioxidante
El dióxido de azufre que libera inhibe el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias, y al mismo tiempo reacciona con el oxígeno antes de que este degrade el producto. Por eso protege a la vez contra el deterioro microbiano y contra la oxidación.
Su eficacia antimicrobiana es mayor en medios ácidos, lo que lo hace muy útil en la industria de alimentos y bebidas, en jugos, vinos y conservas de frutas.
Como agente reductor
Es su función industrial más extendida. Reduce el cloro libre a cloruro, elimina el oxígeno disuelto del agua, transforma compuestos metálicos a formas menos solubles y rompe determinados enlaces en masas de harina, lo que en panificación facilita el manejo de masas duras.
Como agente blanqueador
Al interrumpir las reacciones de pardeamiento y reducir ciertos compuestos coloreados, blanquea o mantiene el color claro de frutas secas, almidones, fibras textiles y pulpas de papel.
¿Cuál es la fórmula química del metabisulfito de sodio?
La fórmula química del metabisulfito de sodio es Na₂S₂O₅, y su masa molecular es de 190,1 g/mol. Cada unidad contiene dos átomos de sodio, dos de azufre y cinco de oxígeno.
Fuentes:
LEROCHEM Chemical Supply – METABISULFITO DE SODIO (E223 food grade)
https://lerochem.eu/es/pagrindinis/79-metabisulfito-de-sodio-e223-food-grade-98-kg.html
Wikipedia – Sodium Metabisulfite.
https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_metabisulfite
Su comportamiento en agua se resume en una reacción sencilla: al disolverse, el metabisulfito se combina con el agua y forma bisulfito de sodio:
(Na₂S₂O₅ + H₂O → 2 NaHSO₃)
Ese bisulfito está en equilibrio con el dióxido de azufre, que es la forma activa. Desde el punto de vista estequiométrico, el dióxido de azufre equivale a cerca de dos tercios de la masa del metabisulfito, lo que lo convierte en una fuente muy concentrada de este compuesto.
| IDENTIFICADOR | VALOR |
| Fórmula química | Na₂S₂O₅ |
| Masa molecular | 190,1 g/mol |
| Número CAS | 7681-57-4 |
| Código de aditivo alimentario | E223 |
Fuente: Organización Internacional del Trabajo / OMS, Ficha Internacional de Seguridad Química ICSC 1461, Disulfito de sodio (metabisulfito de sodio) · https://chemicalsafety.ilo.org/dyn/icsc/showcard.display?p_card_id=1461&p_version=1&p_lang=es
¿Cuáles son las propiedades del metabisulfito de sodio?
Sus propiedades más destacadas son una alta hidrosolubilidad, una gran capacidad reductora y su comportamiento en soluciones acuosas.
Propiedades fisicoquímicas
Las principales propiedades físico-químicas del metabisulfito de sodio son:
| Propiedad | Valor |
| Estado físico y aspecto | Polvo blanco de olor característico |
| Masa molecular | 190,1 g/mol |
| Descomposición | Se descompone a 150 °C |
| Densidad | 2,36 g/cm³ |
| Solubilidad en agua a 20 °C | 65 g/100 mL (buena) |
| Coeficiente de reparto octanol/agua
(log Pow) |
−3,7 |
Fuente: Organización Internacional del Trabajo / OMS, Ficha Internacional de Seguridad Química ICSC 1461, Disulfito de sodio (metabisulfito de sodio) · https://chemicalsafety.ilo.org/dyn/icsc/showcard.display?p_card_id=1461&p_version=1&p_lang=es
La alta solubilidad es la propiedad que más facilita su uso: se disuelve para preparar soluciones de dosificación.
La descomposición a 150°C, en cambio, obliga a mantenerlo lejos de fuentes de calor, ya que al descomponerse libera óxidos de azufre.
Poder reductor y liberación de dióxido de azufre
La ficha internacional de seguridad química lo describe como un agente reductor fuerte que reacciona con los oxidantes, con riesgo de incendio, y también con las soluciones concentradas de nitrito de sodio. Esa reactividad es la base de su utilidad y, al mismo tiempo, determina la primera regla de su almacenamiento.
Comportamiento en solución acuosa
Sus soluciones son ácidas y liberan dióxido de azufre, sobre todo al acidificarse o calentarse. Por eso una solución preparada pierde actividad con el tiempo y conviene prepararla en la cantidad que se va a usar.
¿Cómo actúa el metabisulfito de sodio?
El metabisulfito de sodio actúa liberando dióxido de azufre y bisulfito cuando entra en contacto con el agua. Esas especies cumplen tres funciones simultáneas:
- Frente a los microorganismos, el dióxido de azufre no disociado penetra en las células e inhibe sus enzimas.
- Frente al oxígeno, lo captura antes de que oxide el producto.
- Frente a las enzimas responsables del pardeamiento de frutas y vegetales, las bloquea e impide que se formen los pigmentos oscuros.
El equilibrio entre esas especies depende del pH. En medio ácido predomina la forma más activa como antimicrobiano, y por eso el metabisulfito es tan eficaz en vinos, jugos y conservas de frutas, y bastante menos en productos neutros o alcalinos.
Usos del metabisulfito de sodio
El metabisulfito de sodio es un compuesto químico muy versátil, con muchas aplicaciones en la producción de alimentos y bebidas, pero también en otros sectores industriales.
Industria alimentaria
Como aditivo alimentario E223 se emplea como conservante, antioxidante y blanqueador en frutas secas y deshidratadas, jugos, mermeladas y jarabes, papas procesadas, productos de panadería, mariscos y frutas y verduras procesadas.
Su uso está sujeto a restricciones específicas. En Estados Unidos, la FDA (U.S. Food and Drug Administration) lo reconoce como seguro cuando se utiliza conforme a las buenas prácticas de fabricación, excepto en carnes, en alimentos reconocidos como fuente de vitamina B1 y en frutas o verduras destinadas a consumirse crudas o presentadas como frescas. La restricción relativa a la vitamina B1 tiene una explicación química: los sulfitos destruyen la tiamina.
Vinos, cervezas y sidras
En enología es un insumo casi imprescindible. Antes de la fermentación controla las levaduras y bacterias silvestres presentes en la uva; durante la crianza protege el vino de la oxidación; y en el trasiego entre recipientes captura el oxígeno que podría deteriorarlo. También se usa para sanitizar barricas, botellas y equipos.
En producción casera y artesanal se comercializa además en forma de tabletas dosificadas, conocidas como tabletas Campden. En la industria cervecera y de sidras cumple funciones análogas de control microbiano y protección frente a la oxidación.
Tratamiento de agua: eliminación de cloro y oxígeno
Es uno de sus usos industriales de mayor volumen. En tratamiento de agua se emplea para decloración, es decir, para neutralizar el cloro residual antes de descargar efluentes o de que el agua entre en contacto con equipos sensibles. Un caso típico son las plantas de ósmosis inversa, donde el cloro dañaría las membranas.
También se utiliza como secuestrante de oxígeno en agua de proceso y en sistemas donde el oxígeno disuelto acelera la corrosión, y en la reducción del cromo hexavalente en efluentes industriales.
Industria farmacéutica y cosmética
En la industria farmacéutica se utiliza como excipiente antioxidante en ciertas formulaciones, donde protege principios activos sensibles a la oxidación. En la industria cosmética cumple una función similar como antioxidante y agente reductor en algunas formulaciones capilares.
Industria textil, papelera y curtiembres
- En textiles actúa como agente anti-cloro: elimina los restos de cloro después del blanqueo del algodón y las fibras, y protege así el material.
- En la industria papelera interviene en el blanqueo de pulpas.
- En las curtiembres se usa en distintas etapas del tratamiento de las pieles.
Minería y refinación de metales preciosos
En refinación de metales preciosos, el metabisulfito de sodio se utiliza como agente reductor para recuperar el oro de sus soluciones cloradas, precipitándolo en forma metálica. Esta es una aplicación química documentada en los procesos de refinación y en la recuperación de metales a partir de residuos.
Como en cualquier operación con metales y reactivos químicos, su uso requiere instalaciones adecuadas, control de los gases liberados y una gestión apropiada de los efluentes.
Otras industrias
El metabisulfito de sodio se utiliza además como conservante en revelado fotográfico, como reactivo en síntesis química y en el tratamiento de efluentes para la precipitación de metales pesados.
Metabisulfito de sodio y bisulfito de sodio: diferencias
La diferencia entre el metabisulfito de sodio y el bisulfito de sodio está en su forma sólida y su estabilidad, no en su acción final. El bisulfito de sodio, NaHSO₃, es la especie que se forma cuando el metabisulfito se disuelve en agua. Por eso, en solución, ambos se comportan de manera equivalente.
En estado sólido, en cambio, el metabisulfito es más estable, se conserva mejor en almacenamiento y concentra una mayor cantidad de dióxido de azufre por kilogramo.
Esas ventajas logísticas explican que el metabisulfito de sodio sea la forma más habitual en el comercio de sulfitos como polvo. La FDA regula ambos como conservantes químicos con las mismas restricciones de uso.
¿Y el metabisulfito de potasio?
El metabisulfito de potasio, K₂S₂O₅, es un compuesto químicamente muy similar al metabisulfito de sodio y cumple las mismas funciones. En enología se usa a menudo en su lugar, porque no aporta sodio al vino. La FDA lo regula con las mismas restricciones que el metabisulfito de sodio.
Efectos en la salud y riesgos del metabisulfito de sodio
Como sustancia química industrial, el metabisulfito de sodio exige precauciones. Es un compuesto nocivo en caso de ingestión, causante de lesiones oculares graves y tóxico para los organismos acuáticos.
La inhalación del polvo puede producir tos, jadeo y sibilancias; el contacto con los ojos, enrojecimiento, quemazón y dolor; y la ingestión, dolor abdominal, náuseas y vómitos.
Sensibilidad a los sulfitos
El riesgo más conocido es la sensibilidad a los sulfitos. En personas sensibles, en particular algunas personas con asma, la exposición puede desencadenar reacciones de tipo alérgico.
El Departamento de Salud de Nueva Jersey emitió una hoja informativa sobre sustancias peligrosas, donde advierte que el metabisulfito de sodio puede causar una alergia parecida al asma, y que exposiciones posteriores pueden provocar ataques asmáticos con falta de aire, sibilancias, tos u opresión en el pecho.
Por esa razón, en el ámbito alimentario el uso de sulfitos está limitado a dosis máximas por categoría de alimento y sujeto a obligaciones de declaración en el etiquetado en diversas jurisdicciones.
Regulación como aditivo alimentario (E223)
El metabisulfito de sodio está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea bajo el código E223, con dosis máximas definidas por categoría de alimento, y en Estados Unidos se reconoce como sustancia segura con las restricciones de uso ya mencionadas.
Las autoridades sanitarias revisan la evaluación del grupo de los sulfitos, por lo que conviene consultar siempre la normativa vigente del país de comercialización.
Precauciones en el uso del metabisulfito de sodio
Manipulación y equipos de protección personal
La primera recomendación es evitar la dispersión del polvo. Se debe trabajar con ventilación adecuada, guantes de protección y gafas de montura integral, y utilizar un respirador con filtro para gases y vapores ácidos cuando la concentración en el aire lo requiera.
Se deben seguir las siguientes instrucciones:
- No se debe comer, beber ni fumar en el área de trabajo.
- En caso de inhalación, trasladar a la persona al aire libre y proporcionar asistencia médica.
- En contacto con los ojos, enjuagar con agua abundante durante varios minutos y acudir al médico.
- En contacto con la piel, lavar con abundante agua.
Transporte
Para el transporte, el metabisulfito de sodio está clasificado en la Clase 8 de peligro de las Naciones Unidas. Esto significa que debe transportarse en envases íntegros, cerrados e identificados, acompañados de su hoja de seguridad, y separado de sustancias oxidantes y ácidos.
Almacenamiento
El metabisulfito de sodio debe almacenarse en un lugar fresco, seco y ventilado, en envases bien cerrados, protegido de la humedad y del calor, y separado de oxidantes, ácidos y nitrito de sodio.
La humedad y el aire lo degradan, porque se oxida a sulfato y pierde actividad: un saco abierto o mal cerrado es un saco que se desperdicia.
Ficha técnica y hoja de seguridad: qué información revisar
La ficha técnica describe el producto: pureza o contenido de metabisulfito, contenido de dióxido de azufre, humedad, impurezas como hierro y metales pesados, granulometría, presentación y vida útil.
Es el documento que indica si ese metabisulfito sirve para un uso alimentario o solo para un uso técnico, y el que permite calcular la dosificación.
DESCARGA AQUÍ LA FICHA TÉCNICA DEL METABISULFITO DE SODIO DE SUMICHEM
La hoja de seguridad describe los peligros y su control: clasificación, primeros auxilios, actuación ante derrames e incendios, protección personal, almacenamiento, información toxicológica y datos de transporte.
Ambos documentos son necesarios antes de incorporar el insumo a un proceso.
Comentarios finales
El metabisulfito de sodio es uno de esos insumos que casi nadie ve y casi todas las industrias usan. Protege el color de una fruta deshidratada, estabiliza un vino, deja sin cloro el agua que alimenta una membrana de ósmosis inversa y recupera oro de una solución. En todos los casos hace lo mismo: libera dióxido de azufre y actúa como reductor.
Esa eficacia exige conocerlo bien. Reacciona de manera violenta con los oxidantes, puede afectar a las personas sensibles a los sulfitos, y su uso en alimentos está regulado con precisión. Elegir el grado adecuado para cada aplicación y manejarlo conforme a su hoja de seguridad es tan importante como elegir el producto.
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